Olivenöl Extra Vergine: Alle Informationen darüber
„Aber ist das wirklich Olivenöl extra vergine?“ Das ist das erste, was Ihnen in den Sinn kommt, wenn Sie vor dem Olivenölregal stehen. Am Ende dieses Leitfadens werden Sie so gut über EVOO Bescheid wissen, wie es ein Artikel nun mal schaffen kann. Und wenn Sie das Olivenöl unserer Familie probieren, werden auch Sie das echte EVOO-Erlebnis genießen.
Faul? Schnell lesen.
Die wichtigsten Erkenntnisse über Olivenöl Extra Vergine- Damit ein Olivenöl als Extra Vergine eingestuft werden kann, müssen 5 chemische Faktoren und 4 sensorische Faktoren gleichzeitig innerhalb bestimmter Bereiche liegen. Zusätzlich muss die Art der Extraktion streng mechanisch sein.
- In Bezug auf die sensorischen Faktoren sollte das Olivenöl fruchtig, bitter und scharf sein und keine Mängel aufweisen.
- Unterschiede zwischen EVOO und anderen Arten von Olivenöl sind niedrigere chemische und sensorische Standards und möglicherweise eine chemische Behandlung.
- Es wurde festgestellt, dass EVOO zahlreiche gesundheitliche Vorteile gegen eine Fülle von Krankheiten und Gesundheitszuständen hat. Diese gesundheitlichen Vorteile hängen mit dem Fettsäureprofil von EVOO und der Menge an Polyphenolen zusammen, die es enthalten kann.
- EVOO hat 125 kCal pro Esslöffel und ist absolut sicher zum Kochen, einschließlich Sautieren, Frittieren und mildem Garen im Ofen. Wir raten davon ab, in Öfen mit sehr hohen Temperaturen (über 207 Grad Celsius) zu kochen.
- Damit Olivenöl als Extra Vergine gewonnen wird und bleibt, müssen beim Anbau, der Ernte, dem Pressen und der Lagerung eine Reihe von Praktiken befolgt werden.
Author: Athanasios Demeslis
FOUNDER OF MYROLION
This article has been meticulously written by Athanasios to help answer your questions on EVOO.
Years of personal experience with olive tree cultivation and olive oil extraction have been combined with daily studying on EVOO to help you nurture yourself and your loved ones in the best way possible.
Was ist Olivenöl Extra Vergine?
Echtes Olivenöl Extra Vergine (EVOO) ist unbestreitbar die einzige Art von Fett mit einem so vielfältigen sensorischen Profil. Mit mehr als 10 sensorischen Merkmalen, die verwendet werden, um Olivenöl zu beschreiben (Tomate, Mandel, grüner Apfel, Blumen, frisch geschnittenes Gras, usw.) wird es mit Sicherheit Ihre Lieblingsfettsorte werden, sowohl zum Kochen als auch zum Anrichten. Ganz zu schweigen von den gesundheitlichen Vorteilen. Extra Natives Olivenöl ist die Grundlage der mediterranen Ernährung und gehört zu den gesündesten Lebensmitteln der Welt. Laut dem Internationalen Olivenölrat, ist natives Olivenöl das Olivenöl, das aus der Frucht des Olivenbaums, nämlich Olea europaea L., ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, insbesondere thermischen Bedingungen, gewonnen wurde, die nicht zu Veränderungen des Öls führen, und das keiner anderen Behandlung als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren unterzogen wurde. Extra Natives Olivenöl hat einen Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von nicht mehr als 0,8 Gramm pro 100 Gramm, und die anderen Eigenschaften entsprechen den für diese Kategorie in der IOC-Norm festgelegten. Schauen wir uns die Details dazu an:
Wie ist Olivenöl Extra Vergine zertifiziert?
Der Zertifizierungsprozess von Extra Vergine Olivenöl (EVOO) besteht aus zwei Teilen: i) Chemische Analyse: Die chemischen Eigenschaften des Olivenöls werden von einem zertifizierten Labor getestet, das prüft, ob die Standards für extra natives Olivenöl eingehalten werden. Welches sind die chemischen Standards für extra natives Olivenöl?| Chemische Eigenschaft | Extra Vergine Grenzwert |
| Freie Fettsäuren | < 0.8 % |
| Peroxide | < 20 mEq O2/kg |
| K232 | < 2.5 |
| K270 | <0.22 |
| ΔΚ | < 0.01 |
ii) Sensorische Analyse: Ein Gremium aus sehr erfahrenen, zertifizierten Kennern testet die organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls, wie Fruchtigkeit, Schärfe, Bitterkeit und sucht auch nach möglichen Mängeln. Welches sind die sensorischen Standards für natives Olivenöl extra?
| Sensorisches Merkmal | Extra Vergine Grenze |
| Fruchtigkeit | Mf > 0 |
| Bitterkeit | Mb > 0 |
| Schärfe | Mp > 0 |
| Mängel | Md = 0 |
Das bedeutet, dass für ein Olivenöl, das als extra nativ gilt, zumindest eine gewisse Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe vorhanden sein muss, während keine Mängel auftreten sollten.
Was ist der Unterschied zwischen Olivenöl Extra Vergine und normalem Olivenöl?
Es gibt zahlreiche Klassifizierungen für Olivenöl. EVOO ist die bekannteste, aber es ist wichtig, die anderen zu kennen, da es Ihnen helfen wird, Olivenöl Extra Vergine in einen Kontext zu setzen. – Natives Olivenöl Natives Olivenöl ist einfach Olivenöl, das nicht so naturbelassen ist wie EVOO. Was seine chemischen Eigenschaften betrifft, so hat natives Olivenöl einen freien Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, von nicht mehr als 2 Gramm pro 100 Gramm, im Gegensatz zu 0,8 Gramm pro 100 Gramm bei EVOO. Typischerweise sind seine sensorischen Eigenschaften nicht so intensiv wie im Olivenöl Extra Vergine. – Gewöhnliches Natives Olivenöl Gewöhnliches Natives Olivenöl hat einen freien Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, von nicht mehr als 3,3 Gramm pro 100 Gramm, im Gegensatz zu 0,8 Gramm pro 100 Gramm bei EVOO. Weitere chemische Kriterien gelten gemäß IOC-Standard. – Natives Olivenöl nicht zum Verzehr geeignet Natives Lampantöl ist praktisch eine Kategorie von nativem Olivenöl, das nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Lampantöl hat einen freien Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, von mehr als 3,3 Gramm pro 100 Gramm. Es gelten zusätzliche chemische und sensorische Kriterien nach IOC-Standard. – Raffiniertes Olivenöl Raffiniertes Olivenöl ist das Olivenöl, das aus nativen Olivenölen durch Raffinationsverfahren gewonnen wird, die nicht zu Veränderungen der ursprünglichen Glyceridstruktur führen. Es hat einen Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von nicht mehr als 0,3 Gramm pro 100 Gramm und seine anderen Eigenschaften entsprechen den für diese Kategorie in der IOC-Norm festgelegten. Obwohl raffiniertes Olivenöl einen geringeren Säuregehalt (0,3 %) als die Grenzwerte für EVOO (0,8 %) haben kann, bedeutet das nicht, dass es ein hochwertigeres Olivenöl ist. Ganz im Gegenteil, denn die verschiedenen Raffinationsmethoden werden bei fehlerhaften Olivenölen angewandt, um ihnen die chemischen Verbindungen zu entziehen, die den unangenehmen Geschmack oder Geruch verursachen. Diese Methoden sind ziemlich heftig und entziehen dem Öl auf natürliche Weise seine potenziell geschmacksgebenden und gesunden chemischen Verbindungen, wie z. B. Polyphenole. Zusätzlich ist es erwähnenswert, dass hochwertige Olivenöle Extra Vergine, wie Myrolion, typischerweise einen freien Säuregehalt von 0,1%-0,3% haben. – Olivenöl Es ist möglich, dass ein Olivenölprodukt eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und zum Verzehr geeigneten nativen Olivenölen ist. Dies wird einfach als Olivenöl klassifiziert. Es hat einen freien Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, von nicht mehr als 1 Gramm pro 100 Gramm und seine anderen Eigenschaften entsprechen denen, die für diese Kategorie in der IOC-Norm festgelegt sind. Dies ist in der Regel eine Hybridlösung für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie, die ein preiswertes Olivenölprodukt anbieten möchte, das sensorisch an Olivenöl Extra Vergine erinnert. Offensichtlich ist sein Potenzial begrenzt, wenn es um die gesundheitlichen Vorteile oder den Geschmack geht. Oliventrester ist der feste Rückstand, der nach der Extraktion oder dem Pressen von Olivenöl auf der Olivenpresse zurückbleibt. Der verbleibende Trester ist typischerweise eine Masse aus Olivenkernen. Sie haben es erraten, auch aus Oliventrester kann Öl extrahiert werden. Oliventresteröl ist das Öl, das durch Behandlung von Oliventrester mit Lösungsmitteln oder anderen physikalischen Behandlungen gewonnen wird, unter Ausschluss von Ölen, die durch Umesterungsverfahren gewonnen werden, und von jeder Mischung mit Ölen anderer Art. Es wird gemäß den folgenden Bezeichnungen und Definitionen vermarktet: Tresteröl kann in seiner Rohform für Verwendungszwecke verwendet werden, die nicht mit der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zusammenhängen. Es kann auch raffiniert werden, um für den menschlichen Verzehr geeignet zu sein, und es kann dann so angeboten werden, wie es ist, oder es kann mit nativen Olivenölen vermischt werden, um eine preiswerte Alternative zu schaffen, die an Olivenöl erinnert.
Wie ist die Fettsäurenzusammensetzung von Olivenöl Extra Vergine (EVOO)?
Olivenöl Extra Vergine hat einen Fettgehalt von 100%, und zwar:%
Ungesättigtes Fett
%
Gesättigtes Fett
Ölsäure ω9: 73.35%
Ölsäure wird als einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure klassifiziert. Sie ist bei weitem die dominierende Fettart in EVOO, und das ist eine gute Nachricht. Sie wurde mit einem geringeren Lipoprotein niedriger Dichte (LDL) Cholesterin und möglicherweise einem erhöhten Lipoprotein hoher Dichte (HDL) Cholesterin in Verbindung gebracht. Außerdem wurde festgestellt, dass die Ölsäure für die durch Olivenöl induzierte Blutdrucksenkung. verantwortlich ist. Schließlich wurde der Verzehr von Oleaten (Salze und Ester der Ölsäure) durch Olivenöl mit einem verringerten Risiko für Brustkrebs in Verbindung gebracht.
Palmitinsäure: 11.66%
Sie ist die häufigste gesättigte Fettsäure, die in Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen vorkommt. Sie ist typischerweise in großen Konzentrationen in Palmöl und Kokosnussöl enthalten. Laut der Weltgesundheitsorganisation erhöht Palmitinsäure den LDL-Cholesterinspiegel stärker als andere gesättigte Fette und behauptet außerdem, dass es überzeugende Beweise dafür gibt, dass ein hoher Konsum von Palmitinsäure das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen kann. Aufgrund der geringen Konzentration ist es jedoch nicht so einfach, Palmitinsäure durch Olivenöl übermäßig zu konsumieren, vor allem im Vergleich zu Kokosnussöl, das zu 92% aus gesättigten Fetten besteht.
Linolsäure ω6: 9.91%
Linolsäure ist eine mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure. Sie ist eine essentielle Fettsäure für den Menschen der sie über die Nahrung aufnehmen muss. Sie wird bei der Biosynthese von Prostaglandinen und Zellmembranen verwendet. Verschiedene klinische Studien haben gezeigt, dass der Ersatz von gesättigtem Fett durch Linolsäure den Gesamt- und LDL-Cholesterinspiegel senkt. Es gibt auch einige Hinweise darauf, dass mehrfach ungesättigte Fette die Insulinempfindlichkeit und den Blutdruck verbessern. Obwohl Linolsäure eine essentielle Säure ist, wurde ein übermäßiger Verzehr, insbesondere durch Nussöle, mit verschiedenen Krankheiten in Verbindung gebracht. Dies beweist in der Tat, dass Balance das Wichtigste ist.
Stearinsäure: 2.45%
Palmitoleinsäure: 0.79%
Palmitoleinsäure wird durch Entsättigung von Palmitinsäure hergestellt. Sie ist ein einfach ungesättigtes Omega-7-Fett und damit eine wichtige Fettsäure für pharmazeutische Anwendungen. Ihr wird eine antithrombotische Wirkung zugeschrieben, die zur Vorbeugung von Schlaganfällen beitragen kann. Es wurde berichtet, dass Palmitoleinsäure positive Auswirkungen auf die Insulinsensitivität, den Cholesterinstoffwechsel und die Hämostase. Es wurde behauptet, dass Palmitoleinsäure die durch Glukose oder gesättigte Fettsäuren induzierte Apoptose der Beta-Zellen verhindern kann. Andere positive Effekte, über die berichtet wurde umfassen ein niedrigeres LDL-Cholesterin und ein höheres HDL.
Heptadecanoid-Säure: 0.04%
Heptadecansäure, auch Margarinsäure genannt, ist eine Fettsäure, die typischerweise in Gemüse in Spurenmengen vorkommt. Sie hat eine biologische Rolle als Metabolit bei Säugetieren, beim großen Wasserfloh und bei Algen. Sie ist eine langkettige Fettsäure und eine geradkettige gesättigte Fettsäure.
Myristinsäure: 0.01%
Sie ist eine häufige gesättigte Fettsäure. Sie kommt natürlich in den meisten Gemüsesorten vor. Ihr übermäßiger Verzehr wurde mit einem erhöhten Cholesterinspiegel in Verbindung gebracht. Die Forschung weist jedoch auch auf die positiven Auswirkungen der Myristinsäure auf das HDL-Cholesterin und damit auf die Verbesserung des Verhältnisses von HDL (gutes Cholesterin) zu Gesamtcholesterin hin. In jedem Fall ist ihre Konzentration in EVOO fast nicht vorhanden.
Freie Fettsäuren
Wenn Olivenöl feindlichen Bedingungen, wie Sauerstoff und Licht, ausgesetzt wird, ist es möglich, dass einige Bindungen zwischen den Fettmolekülen brechen. Als Folge davon entsteht eine freie Fettsäure. Wenn dies immer wieder geschieht, bilden sich viele dieser freien Säuren und als Folge davon steigt der Säuregehalt, was zu sensorischen Mängeln führt. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass Sie Ihr EVOO unter sehr guten Bedingungen lagern.
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Was sind die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl Extra Vergine?
Es wurde so viel Forschung betrieben, um die gesundheitlichen Vorteile von EVOO aufzudecken, dass es buchstäblich sehr schwer ist, all diese wissenschaftlichen Arbeiten da draußen zu verfolgen. Man kann an dieser Stelle mit Sicherheit behaupten, dass EVOO, und insbesondere EVOO mit hohem Polyphenolgehalt, zu den gesündesten Lebensmitteln der Welt gehört. Wir glauben, dass es wichtig ist, zu verstehen, woher die Vorteile stammen. Einige Vorteile sind das Ergebnis der chemischen Struktur des Olivenöls selbst: die Fettsäuren (Ölsäure, Linolsäure, etc.). Andere sind das Ergebnis der Polyphenolkonzentration des Olivenöls. Wenn das Olivenöl kaltgepresst ist, kann es eine hohe Menge an Antioxidantien in Form von phenolischen Verbindungen enthalten. Polyphenole schützen nachweislich die Blutfette vor oxidativem Stress, so die EU-Verordnung 432/2012. Dies ist sogar als “Olive Oil Polyphenols Health Claim” bekannt. Der Health Claim besagt auch, dass die vorteilhaften Effekte mit 1 + 1/2 Esslöffeln Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt pro Tag zu erhalten sind. Weitere gesundheitliche Vorteile von EVOO sind:
Wie sollte Olivenöl Extra Vergine schmecken?
Und das ist der Punkt, an dem es pikant wird, buchstäblich und metaphorisch. Denn auch wenn EVOO in Bezug auf Aroma und Geschmack extrem vielfältig sein kann, gibt es bestimmte Dinge, nach denen es nicht schmecken sollte.
Laut Dan Flynn vom Olive Center der UC Davis bevorzugten in einer sensorischen Studie, die 2013 durchgeführt wurde, 44 % der Verbraucher fehlerhafte Olivenöl-Aromen, wie Ranzigkeit. Natürlich wussten sie nicht, dass es sich um fehlerhafte Olivenöle handelte, aber sie waren darauf konditioniert worden zu glauben, dass es sich um das echte handelt, nachdem sie überwältigend vielen fehlerhaften Olivenölen auf dem Markt ausgesetzt waren.
Also, wie schmeckt echtes EVOO?
Die drei dominierenden Eigenschaften von EVOO sind Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe.
Hier ist eine Liste der positiven sensorischen Merkmale:
- Mandel: leichter Geruch, der an eine frische oder getrocknete Mandel erinnert. (Myrolion enthält dies)
- Apfel: eine Empfindung, die an diese Frucht erinnert.
- Artischocke: ein Geruch, der an rohe Artischocke erinnert. (und dies)
- Adstringierend: ein kribbelndes Gefühl im Mund, das durch Tannin entsteht.
- Bitter: dies ist ein bevorzugter charakteristischer Geschmack von Olivenölen, wenn er nicht zu stark ausgeprägt ist, und hängt mit Polyphenolen, seinen Antioxidantien, zusammen. (einiges davon)
- Fruchtig: eine Reihe von kultivierungsabhängigen Aromen, die für Öle aus gesunden frischen Früchten, grün oder reif, charakteristisch sind und direkt und/oder retronasal wahrgenommen werden. Fruchtigkeit wird als grün qualifiziert, wenn die Geruchspalette an grünes Gras erinnert. Fruchtigkeit wird als reif qualifiziert, wenn das Spektrum der Gerüche an reife Früchte erinnert und charakteristisch für Öl aus grünen und reifen Früchten ist. (und eine Menge davon)
- Grünes Gras: eine Empfindung, die an frisch geschnittenes Gras erinnert. Heu: ein Geruch, der an den von getrocknetem Gras erinnert.
- Heu: ein Geruch, der an den von getrocknetem Gras erinnert.
- Scharf: eine taktile Empfindung, die der einer leichten Chilischote ähnelt, besonders im hinteren Teil des Rachens, was zu Husten führen kann. (und zwar genau die richtige Menge davon)
Hier ist eine Liste von Olivenöl-Mängeln:
- Lake: salziger Geschmack von Öl, das aus eingelegten Oliven hergestellt wurde.
- Grob: ein taktiles Gefühl im Mund aufgrund der Textur des Öls.
- Gurke: Fehlgeschmack bei längerer Lagerung, besonders in Dosen.
- Erdig: dieser Begriff wird verwendet, wenn das Öl einen muffigen, feuchten Geruch angenommen hat, weil es aus ungewaschenen, schlammigen Oliven gepresst wurde.
- Esparto: hanfartiger Geruch, der entsteht, wenn Olivenpaste auf Esparto-Matten aufgetragen wurde. Der Geruch kann unterschiedlich sein, je nachdem ob die Matten grün oder getrocknet sind.
- Hanf: verursacht durch die Verwendung von Filterplatten, die nicht perfekt sauber sind, und an Hanf erinnern.
- Flach: Öle, die ihr charakteristisches Aroma verloren haben und weder Geschmack noch Geruch aufweisen.
- Gefroren: entsteht durch Oliven, die Temperaturen unter dem Gefrierpunkt ausgesetzt waren. Beim Kochen gibt dieses Öl sehr unangenehme Gerüche ab.
- Staubig: aufgrund von Oliven, die in Stapeln gären, während sie im Lager auf das Pressen warten.
- Schmutzig: Geruch, der von den Larven der Olivenfliege verursacht wird. Der Geruch ist faulig.
- Erhitzt: längeres Erhitzen während der Extraktionsverarbeitung.
- Schlammig: typischer Geruch von Öl, das zu lange auf seinem eigenen Bodensatz gelagert wurde.
- Muffig: modriger Geruch von Oliven, die vor dem Pressen zu lange gelagert wurden.
- Metallisch: Öle, die mit längerem Kontakt zu Metalloberflächen verarbeitet oder gelagert wurden.
- Ranzig: alte Öle, die durch den Kontakt mit Licht oder Luft zu oxidieren begonnen haben.
- Pflanzenwasser: Öle, die nach dem Pressen unangenehme Gerüche und Aromen des Pflanzenwassers aufgenommen haben, mit dem sie zu lange in Kontakt waren.
- Wein-Essig: typischer Geruch von Wein oder Essig aufgrund der Gärung der Oliven.
Kann ich mit Olivenöl Extra Vergine kochen?
Diese Frage kann aus zwei verschiedenen Perspektiven beantwortet werden. Es ist wahr, dass, wenn Olivenöl wirklich erhitzt wird, die Bindungen zwischen den verschiedenen Fettmolekülen aufbrechen können, was zu potenziell schädlichen Produkten führt. Allerdings hat EVOO einen sehr hohen Rauchpunkt, der das Sautieren, Backen im Ofen und sogar das Frittieren tolerieren kann. Je höher die Qualität des EVOOs, desto höher ist auch der Rauchpunkt. Kochtemperaturen:Braten in der Pfanne
Backen im Ofen
Frittieren
Hochwertiges Extra Vergine Olivenöl Rauchpunkt:
EVOO-Rauchpunkt
Wie viele Kalorien hat EVOO?
Olivenöl Extra Vergine hat:Kalorien pro 100 Gramm
Kalorien pro Esslöffel (14g)
- Eine 500ml (16.9 fl.oz.) Flasche hat 33 Portionen (Esslöffel)
- Keine Transfette
- Kein Cholesterin
- Kein Natrium
- Kein Eiweiß
- Keine Kohlenhydrate
Wie erhalten wir Myrolion Extra Vergine?
Der Prozess der Kultivierung von Olivenöl Extra Vergine
i) Maximierung der Ernteerträge
ii) Sicherstellung der Olivenqualität
iii) Sicherstellung der Biodiversität
Im Zeitalter des Klimawandels geht es bei der Olivenbaumzucht nicht mehr nur um die Nahrungsmittelproduktion. Natürlich müssen wir, um die finanzielle Nachhaltigkeit unseres Familienbetriebs zu gewährleisten, eine ausreichende Fruchtproduktion sicherstellen, aber nicht auf Kosten der Verbrauchersicherheit und der ökologischen Stabilität.
Die Sicherstellung von qualitativ hochwertigen Oliven bedeutet, dass wir völlig gesunde Olivenfrüchte erzeugen müssen, ohne Wunden, ohne Nährstoffmangel und natürlich ganz ohne Herbizide und Pestizide. Aus diesem Grund wenden wir biologische Anbaumethoden an.
Biodiversität ist der Schlüsselbegriff für einen gesunden Lebensraum. In diesem Zusammenhang bemühen wir uns, unsere Bäume als Teil eines größeren Ökosystems zu kultivieren. Das bedeutet, dass ein großer Teil unserer Aufmerksamkeit auf die Gesundheit des Bodens gerichtet ist. Eine unserer wichtigsten Messgrößen ist die Vielfalt der Bodenbiologie. Das erreichen wir, indem wir regenerative Anbaumethoden anwenden.
Wenn ca. 80% unserer Oliven den Reifegrad 2 erreicht haben, ist die Erntezeit gekommen!
Olive Fruit Maturity Index
Ernteprozess für Natives Olivenöl Extra
Der Zeitpunkt der Ernte ist ein sehr entscheidender Faktor für die Qualität des resultierenden Olivenöls. Zum Beispiel beeinflusst der Reifegrad sowohl die Konzentration der gesundheitsschützenden Polyphenole als auch die Konzentration des Olivenöls pro Frucht. Tatsächlich gilt: Je weiter die Früchte reifen, desto mehr steigt die Ölkonzentration und desto mehr nimmt die Polyphenolkonzentration ab.
Olive Fruit Maturity Index
Aus diesem Grund entscheiden wir uns dafür, unsere Oliven zu ernten, wenn ca. 80% der Früchte den Reifegrad 2 erreicht haben. Unsere Beobachtungen im Laufe der Jahre und verschiedene Studien zeigen, dass sowohl die Polyphenole als auch die Olivenölkonzentration den Sweet Spot erreichen, wenn die Olivenfrucht beginnt, sich rot/violett zu färben. Wenn wir diese Wahl treffen, erhalten wir möglicherweise nicht den maximalen Ertrag an Olivenöl, aber wir tun dies bewusst, da wir die gesunden Eigenschaften unseres Olivenöls für unsere Kunden sichern möchten.
Qualitätsfaktoren bei der Ernte:
i) Wir pflücken die Oliven von Hand oder verwenden die traditionellen Holzstangen, die "luros" genannt werden und die so konstruiert sind, dass sie die Früchte, Zweige oder Blätter nicht verletzen. Wir verwenden keine mit fossilen Brennstoffen betriebenen Geräte, da dies das Risiko erhöhen könnte, dass Mineralöle an den Früchten haften bleiben und somit das Olivenöl verunreinigen. Darüber hinaus setzen wir kein unnötiges CO2 in der Atmosphäre frei.
ii) Wir lassen die Olivenfrüchte auf plastikfreie Netze fallen, die perforiert sind und weder die darunter liegende Vegetation zerstören, noch erhöhte Temperaturen verursachen, die die Qualität der Olivenfrüchte beeinträchtigen können.
iii) Die Oliven werden dann in perforierten Schalen gelagert, die die Luft durchlassen und somit weder die Luftfeuchtigkeit noch die Temperatur erhöhen und auch nicht zulassen, dass sich das CO2, das natürlich durch die Atmung der Olivenfrüchte entsteht, konzentriert und die Qualität der Früchte beeinträchtigt.
Das Pressen sollte so schnell wie möglich erfolgen, sobald die Oliven vom Baum gepflückt wurden. Bei Myrolion beginnen wir in der Regel noch am selben Tag oder maximal 24 Stunden später mit dem Pressen der Oliven.
Die Wahl einer geeigneten Olivenmühle ist von grundlegender Bedeutung und eine Reihe von Überlegungen sollten für den Rührprozess (Malaxieren) berücksichtigt werden.
i) Wir minimieren die Zeit zwischen Ernte und Rührprozess. Es liegen nie mehr als 24 Stunden dazwischen.
ii) Ein 2-Phasen-Extraktionssystem, begünstigt eindeutig hohe Phenolkonzentrationen im Vergleich zum 3-Phasen-System. Bei einem 3-Phasen-System schränkt die Wassermenge die Polyphenolverbindungen im Öl stark ein. Aus diesem Grund pressen wir unsere Oliven jetzt in einer 2-Phasen-Olivenpresse.
Temperatur beim Malaxieren
Die Temperatur beim Malaxieren muss ausreichend niedrig sein, um die enzymatische Biotransformation der Polyphenole durch die Wirkung von Peroxidasen und Phenoloxidasen zu minimieren. Diese Biotransformation wird minimiert, wenn die Temperatur des Prozesses 27 Grad Celsius nicht überschreitet, was im Wesentlichen die Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl ermöglicht.
Andererseits wird die enzymatische Aktivität der Glucosidasen und Esterasen, dem Hauptenzym, das an der Bio-Transformation von Oleuropein und Ligustrosid beteiligt ist, nicht unter 24 Grad Celsius ausgelöst. Daher sollte der Temperaturbereich für den gesamten Extraktionsprozess zwischen 25-28 Grad Celsius gesteuert werden.
Dauer des Malaxierens
Der allgemeine Standard ist, dass die Rührdauer 45'-60' nicht überschreiten sollte, obwohl dies ein Parameter ist, der von der Olivenfruchtsorte abhängt. Wir halten die Dauer typischerweise bei maximal 30'.
Our liquid gold, having the chance to taste it as it comes out is a true privilege.
Die Lagerung von Olivenöl ist ein weiterer entscheidender Faktor für die resultierende Olivenölqualität.
Bei Myrolion achten wir darauf, unser frisches Olivenöl innerhalb von 3 Tagen nach der Produktion zu filtern, um die Polyphenole des Olivenöls vor Hydrolyse zu schützen und die Haltbarkeit unseres Produkts zu erhöhen.
Danach wird unser frisches extra natives, biologisches Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt in 500-l-Edelstahlbehältern gelagert.
Lagerungsbedingungen:
i) Mangel an Sauerstoff
ii) Mangel an Licht
iii) Mangel an Luftfeuchtigkeit
iv) Bis zu 18 Grad Celsius
Dieser Prozess stellt sicher, dass unser Olivenöl eine maximale Haltbarkeit hat und sicher, saftig und gesund bleibt, bis wir es mit unseren Freunden teilen!
Myrolion in Exopolis - Griechische Spezialitäten
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